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评酒员:如何为酱香型白酒评价,定级

作者:admin 时间:2018-12-08 11:19

一款酱香型白酒赤奉酒。不光要具备出厂的检验,还有有专业的国家级别评酒员,来对酒进行品鉴,来确定是否可以被人们接受,口味是否正宗。
定义:酱香型白酒的品评又叫尝评或鉴评,是利用人的感觉器官(视觉、嗅觉和味觉)来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。

两个特点:快速、比较准确。
白酒感官品评是检验白酒质量的重要手段,也是生产过程中进行有效质量控制的重要方法。
通过品评,了解酒质存在的缺点;加速检验勾兑和调味的效果;利用品评鉴别假冒伪劣商品。
评酒条件
1:评酒员应具备一定的素质,评酒员的品评能力、思想觉悟和业务知识水平决定了评酒的结果;
2: 一般要求要有良好的评酒环境;
a.无振动和噪音。
b.室内清洁整齐,无异杂气味、空气新鲜,光线充足,以恒温15-25℃为宜。
c.采用专用的品评桌,并备有茶水杯、痰盂等。
3:评酒员要严格遵守评酒规则:
①评酒员一定要休息好,充分保证睡眠时间。要做到精力充沛,感觉器官灵敏。
②评酒期间,不得擦用香水、香粉和使用香味浓的香皂。
③评酒前半小时不准吸烟。 
④评酒期间不能饮食过饱,不吃刺激性强的影响评酒效果的食物。
⑤评酒时要注意安静。要独立思考,暗评时不许互相交谈 和互看评酒结果。
⑥评酒期间和休息时不准饮酒。
⑦评酒员要注意防止品评效应的影响。
⑧评酒工作人员不准向评委暗示有关酒样情况,严守保密制度。
4:评酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的高脚玻璃杯,容量为40-50ml。
5:评酒时间我国的评酒时间,在实践中一般认为在上午9-11 时,下午3-5 时较适宜。
6:酒样的温度对香味的感觉差异影响较大。一般人的味觉最灵敏的温度为21-30℃。
7:酒样的编组一般从无色到有色;酒度由低到高;香型按清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓香型的顺序;质量由低到中高档。 
评酒方法
根据评酒的目的、提供酒样的数量、评酒员人数的多少,可采用明评和暗评的评酒方法。
1:明评
明评又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名,评酒员之间明评明议,最后统一意见,打分并写出评语。暗酒明评是不公开酒名,酒样由专人倒入编号的酒杯中,由评酒员集体评议,最后统一意见,打分,写出评语,并排出名次顺位。
2:暗评
暗评是酒样密码编号,从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出顺位的全过程,分段保密,最后揭晓公布评酒结果。评酒员所做出的评酒结论具有权威性和法律效力,其他人无权更改。
品酒的步骤
白酒的品评主要包括:色泽、香气、口味和风格4 个方面。具体评酒步骤如下:
1:眼观色
先把酒样放在评酒桌的白纸上,用眼睛正视和俯视,观察酒样有无色泽和色泽深浅,同时做好记录。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时,要把酒杯拿起来,然后轻轻摇动,使酒液游动后进行观察。根据观察,对照标准,打分并作出色泽的鉴评结论。
2:鼻闻香
白酒的香气是通过鼻子判断确定的。当被评酒样上齐后,首先注意酒杯中的酒量多少,把酒杯中多余的酒样倒掉,使同一轮酒样中酒量基本相同之后才嗅闻其香气在嗅闻时要注意:
a.鼻子和酒杯的距离要一致,一般在1-3cm。
b.吸气量不要忽大忽小,吸气不要过猛。
c.嗅闻时,只能对酒吸气,不要呼气。
3:口尝味
白酒口味是通过味觉确定的。先将盛酒样的酒杯端起,吸取少量酒样于口腔内,品尝其味。
a.每次人口量要保持一致,以0.5-2.0ml为宜。
b.酒样布满舌面,仔细辨别其味道。
c.酒样下咽后,立即张口吸气,闭口呼气,辨别酒的后味。
d.品尝次数不宜过多,一般不超过3次,每次品尝后清水漱口,防止味觉疲劳。
4:综合起来看风格: 根据色、香、味的鉴评情况,综合判定白酒的典型风格。
评酒的标准
评酒的主要依据是产品质量标准。在产品质量标准中明确规定了白酒感官标准技术要求。它包括色、香、味和风格4个部分。
目前在产品质量标准中有国家标准、行业标准和企业标准。根据国家标准化法规定,各企业生产的产品必须执行产品标准,首先要执行国家标准,无国家标准的要执行行业标准,无行业标准的要执行企业标准。
目前主要依据GB10345.2-89 《白酒感官评定方法》。
酱香型白酒的品评术语
从色泽、香气、口味和风格等四个方面评述。
1:色泽
微黄透明,浅黄透明,较黄透明,无悬浮物,无沉淀,微混,稍混,混浊,有悬浮物,有沉淀,有明显悬浮物等。
2:香气
酱香突出、较突出,酱香明显,酱香较小,具有酱香,酱香带焦香,酱香带窖香,酱香带异香,窖香露头,不具酱香,其他香,幽雅细腻,较幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,空杯留香好,尚好,有空杯留香,无空杯留香
3:口味
绵柔醇厚,醇和,丰满,醇甜柔和,酱香味显著、明显,入口绵、平顺,入口冲,有异味,邪杂味较大,回味悠长、较长、短,回味欠净,后味长、短、淡,后味杂,焦糊味,稍涩,涩,苦涩,稍苦,酸味大、较大,生料味,霉味等。
4:风格
风格突出、较突出,风格典型、较典型,风格明显、较明显,风格尚好、一般,具酱香风格,典型性差、较差,偏格,错格等。
酱香型白酒的风格描述
标准评语:无色或微黄透明,酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久。
影响评酒效果的因素
1:身体健康与精神状态 
评酒员的身体健康与精神状态的好坏,都会直接影响评酒结果。
2:心理因素
注意克服偏爱心理、猜测心理、不公正心理及老习惯心理;注意培养轻松、和谐的心理状态。在评酒过程中,要防止和克服顺序效应、后效应和顺效应。
①顺序效应:评酒员在评酒时,产生偏爱先品评酒样的心理作用,这种现象叫做 正顺序效应;偏爱后品评酒样的心理作用叫做负顺序效应。在品评时,对两个酒样进行同次数反复比较品评,在品评中以清水或茶水漱口,可以减少顺序效应的影响。 
②后效应:品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做后顺应。在品完一个酒样后,一定要漱口,在清除前一个酒的酒味后再品评下一个酒样,以防止后效应的产生。
③顺效应:在评酒过程中,经较长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉的现象叫做顺效应。为减少和防止顺效应的发生,每轮次品评的酒样不宜安排过多,一般以5 个酒样为宜。每天上、下午各安排2 轮次较好,每评完1 轮次酒后,必须休息30min 以上,待嗅觉、味觉恢复正常后再评下一轮次酒。
品评技巧
白酒的品评是一种技巧。所谓技巧,就是要经过刻苦的学习和训练,练就成熟的品评能力,俗话说“熟能生巧”。到了巧的地步,就说明基本功已经升华,发生了质的变化。这些质的变化使品评上升到技术理论的高度。
1:学习技术理论知识
学习好酿酒工艺学、微生物学、生物化学知识,搞清工艺条件与香味成分的关系。学习好有机化学、无机化学和物理化学,掌握香味成分的理化性质和变化规律。
努力达到“一专多能”,做到“四懂”:懂工艺、分析、勾兑、贮存等。
2:不断努力提高专业能力,实现“四力”:
①检出力:品酒师应具有灵敏的视、嗅、味觉的功能,因而对色、香、味有较强的辩别能力。 
②识别力:在提高检出力的基础上,品酒师应勇识别各种香型白酒及其优缺点。 
③记忆力:通过不断地训练和实践,广泛接触各种类型的白酒,在品裹足不前 过程中不断提高自己的记忆力,如重复性和再现性等。
④表现力:品酒师应在识别力的记忆力中找出问题的所在,并有所发挥,不仅以合理打分来表现色、香、味和风格的正确性,而且能把抽象的东西,用简练的语言描述出来,这种能力称为表现力。
3:严格进行基本功的训练:
只有具备了各种相关的知识和扎实的基本功,才能有较高的品评技巧,才能更好地完成评酒任务。
品评技巧,主要表现在快速、准确上。快速、准确的方法是:在评酒时,首先查看色泽,做好记录,然后开始闻香。先从编号1、2、3、4、5,再从编号5、4、3、2、1,如此顺序反复几次。每次要适当休息,使疲劳得以恢复。第一步先选出最好与最次的,然后将不相上下的作反复比较,边闻香边做记录,不断改正。待闻香全部结束后,稍事休息开始品味。
在品味时,先从香气淡的开始,按闻香好坏排队,由淡而浓要经几次反复。暴香与异香都留到最后尝评,防止口腔受到干扰。每次要做好记录,并不断纠正。最后加大入口量,检查回味,反复3-4次即可定局。如果后来评得混乱,就应以初评为准。但不能乱改,常常开始写对了,后来反而改错了,这在评酒上是经常发生的。根据评语和打分,确定酒的优劣。
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