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粮食酿酒:中国白酒为什么要加入酒曲?

作者:admin 时间:2018-11-15 12:11
酒曲是白酒的灵魂,没有好的酒曲是酿不出优质的白酒的。茅台镇赤奉酒,就一直坚持每年端午,人工踩曲。做出做好的曲药,酿造最好的白酒。
 
现在可能大部分喝酒的人,对酒曲没有一个明确的认识,认为酒曲对白酒酿造并没有产生太大的影响,感觉有没有酒曲的加入都可以,今天唐三镜吴月平就来说一下白酒为什么要加入酒曲?加入酒曲有什么样的好处?
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其一:什么是酒曲
酒曲,原本叫做酒粬,只不过现代人为了简化,就把左半边的“米”字给去掉了。
所谓酒曲,就是经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后开始进行保温,米粒上便会生长出茂盛的菌丝,这就是酒曲。
酒曲可以简单分为大曲和小曲:
大曲:以高粱,小麦或者是豌豆为原料,经过粉碎加水,踩曲制坯,然后进行发酵,而制成的含有多种菌类的糖化发酵剂。
小曲:以大米为原料,接入曲母,经过人工控制培养,有一股淡淡的粮食香气,由于小曲主要是呈现球状,相比于大曲来说,小曲就比较小。
 
其二:为什么要加入酒曲
其实,加入酒曲,这也算是国人酿酒的一大发明创造,像国外的那样洋酒,不是发酵酒,就是配制酒,而中国白酒,因为加入酒曲,已经成为和洋酒相区分的重要环节。
加入酒曲,主要是因为酒曲上面含有大量的微生物和这些微生物所分泌的蛋白酶,淀粉酶等霉类,这些霉类具有生物催化的作用,可以加速将原料转变为淀粉,葡萄糖等物质。
简单的说:加入酒曲就是为了能够更好的酿造白酒,加速酿酒的过程。
 
其三:头曲,二曲什么的,跟酒曲并不搭边
比如泸州老窖特曲,头曲等曲酒,指的是酿造蒸馏酒的过程,接酒的时间不同而对不同馏分的酒一个标准化的定义,这些都是跟酿酒的时间有一定的关系,所以,人们把储存半年的酒称作是二曲,一年的是头曲,二年的是特曲。

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