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茅台镇酱香型白酒赤奉酒小问答

作者:admin 时间:2018-11-20 11:55
正统的茅台镇酱香型白酒是什么工艺呢??这里用赤奉酒给您举例,解答下。因为茅台镇赤奉酒就是正宗的茅台镇酱香型白酒的大曲工艺。

1、酱香型白酒的生产原料包括哪些,比例为多少?
 
答:酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦,其中高梁为主粮。小麦为大曲原料,比例一般为1:1。
 
2、酿酒时,为什么每次发酵完,入窖前都要用尾酒泼窖?
答:尾酒泼窖可以使粮食发酵更加充分,加强产香。
 
3、茅台镇传统酱香酒的制造过程有那几步骤?
答:茅台镇传统酱香酒的制造过程,从原料进厂到成品出厂,主要包括选料、制粬、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装,这样7个重要环节。这些环节决定着茅台镇传统酱香酒的最终产品质量,酒的风味。
 
4、什么是茅台镇传统酱香酒生产工艺?
答:茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺。以小麦和有机高粱为原料,高温制曲、高温堆积、高温镏酒,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。正是金沙酒业人对传统的大曲酱香工艺的坚持,因而酿造了纯正的酱香白酒。
 
 5、茅台镇传统酱香酒的勾兑流程是?
答:茅台镇传统酱香酒的勾兑流程首先要选定库存到期酒、按标签次、复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增香酒和陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类入酒槽、种类酒在槽内相互调和混为一体,勾兑成型。
 
 
 
 6、什么是大曲?
答:以纯小麦为原料,粉碎成粗麦粉,加曲母,和水,踩曲制坯,经高温培养而成。
 
7、什么是麸曲?
答:采用纯种霉菌菌种,以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成,主要起糖化作用。
 
 8、酱香型白酒酿造的基本工艺是什么?
答:酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
 
 
 
 9、酱香型白酒为什么要端午制曲?
答:端午过后温度升高,满足了制曲对高温条件的要求:同时端午左右小麦成熟,满足制曲对原料的需求。
 
10、酱香型白酒生产过程的“三高”工艺具体指什么?
答:即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。
 
11、酱香型白酒生产过程的“三长”具体指什么?
答:制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。
 
12、酱酒制曲的基本工艺是什么?
答:酱酒制曲的基本工艺为:选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性。
茅台镇赤奉酒工艺
 
 
13、酱香型白酒工艺中有“重阳下沙”一说,其“沙”是指什么?
答:酱香型白酒把生产原料——高梁称为沙。
 
14、酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么?
答:酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙,一般都是在重阳节,即阴历的九月初九。每甑投高梁350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,时间一般为下沙一个月后。
 
15、为什么要重阳下沙?
答:以茅台镇酱酒酿造为标准,有两个主要原因:一是重阳节前后,赤水河河水清澈,满足酿酒对水质的要求:二是重阳节前后,当地小红梁成熟,满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。
 
 
 
16、酱香型白酒的核心工艺是什么?
答:酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺,即每轮酒醅都泼入上轮尾酒,回窖发酵,加强产香。酒尾用量应根据上一轮产酒好坏,堆集时醅子的干湿程度而定,一般控制在每窖酒醅泼酒1 5kg以上,随着发酵轮次的增加,逐渐减少泼入的酒量,最后丢糟不泼尾酒。

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