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赤奉酒:茅台镇酱香型白酒为什么要在端午制曲

作者:admin 时间:2018-11-20 11:41
在我们贵州的茅台镇,每年的夏至及端午节来临时,仁怀市茅台镇大大小小的酱香型酒厂就要制作酒曲了。湿热的制曲厂房内,年轻女子们或七八个或三五个一起,一边谈笑风生一边用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲,不到两分钟的时间,一块呈龟背状的酒曲坯就踩好了,其娴熟的动作令人赞叹。
 
 
 
据了解,茅台镇端午女人踩曲已有600余年的历史。每到端午节前后,镇上未婚、年约十七八九的女子都忙于各个酒厂踩酒曲。
 
一瓶赤奉酒的诞生,除了得益于茅台镇特有的自然环境,更离不开其神秘的“制曲”工艺。今天,我们就深入赤奉,一览这“曲”是怎样制成:
 
 
 
高温育微生物,促曲块分泌“酶”。
 
 
赤奉酒酿造的过程遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式,被誉为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺。
 
 端午后,是一年中气温最高的时节,有着制曲最需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右,高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
 
 
抛弃机械,仍保留双足踩曲。
 
 
“曲是酒之骨”,制曲是以小麦为原料,产出的为大曲,大曲是以高粱为原料。赤奉至今还在坚持传统的人工制曲,用女性的双足踩出中间高,四边低,松紧适宜的“龟背型”大曲,这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。
 
曾有赤奉员工介绍,公司也曾经想使用机械进行踩曲,但无法形成大曲的形状和密度。
 
 
黄曲比例最高,发酵后要被“拆”。
 
 
在赤奉的制曲过程中,黄曲所占的成分比较高,一般来说,发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲,黄曲是一般适宜的曲块,白曲是发酵不够的,黑曲是发酵过头的,而赤奉的黄曲占比都达到了80%以上。发酵后的曲要拆曲,拆后的曲还要存储半年,发酵后的曲块在储存过程中水分等元素挥发,有利于酒的醇香。曲磨粉装袋就进入制酒生产。
 
 
做曲块装仓,存半年以上才能使用。
 
小麦经过“踩曲”做成“曲块”,进行“装仓”。“装仓”时需要谷草隔离开,大约8天后再进行第一次“翻仓”,把赤奉酒曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。过40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储半年以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5 个月。
茅台镇赤奉酒,人工古法工艺,顺应天时酿酒。正宗茅台镇大曲酱香好酒。纯粮原浆无添加。
 

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